Ingredientes:

3 beringelas médias
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) salsa picada
1 cebola média em rodelas
1 dente de alho esmagado
1 e 1/2 xícara (chá) de carne de soja fina hidratada
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de amêndoa picadinha
1 e 1/2 xícara (chá) de molho de tomate
sal e pimenta-do-reino

Preparo:

Lave e enxugue as berinjelas, retire as hastes e corte-as ao meio.
Retire quase toda polpa e reserve polpa e casca.
Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e refogue nela a polpa da berinjela com a salsa, a cebola e o alho.
Junte a carne, a farinha de rosca e a amêndoa. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Aqueça 4 colheres (sopa) de azeite em outra frigideira e refogue nela as cascas de berinjela até começarem a escurecer.
Recheie cada metade com a mistura de carne e cubra com o molho de tomate.
Leve ao forno quente por cerca de 30 minutos. Sirva quente.