Durante anos e anos o homem comeu comida crua , mas com a descoberta e a domesticação do fogo (500 mil anos a.C) a percepção da alimentação mudou completamente.

Foi com o homem de Neanderthal que a cocção foi descoberta, no sentido real da técnica culinária. A partir de então, não só os hábitos alimentares mudaram como a variedade da dieta. Os alimentos, antes banidos por serem indigestos crus, tornaram-se saborosos e bem aproveitados depois de cozidos.

No começo o homem assou as carnes e as raízes diretamente na brasa, depois usou as pedras para colocar os alimentos sobre o fogo. O passo seguinte foi a técnica de embrulhar os alimentos em folhas. Os estômagos dos animais abatidos nas caças também eram usados como recipientes para transporte de água e, mais tarde, para cozinhar os alimentos. Nesta fase, descobriu-se que muitos alimentos ficavam melhor se não fossem cozidos diretamente no fogo.

As primeiras panela foram as de pedras e eram fixas, assim quando um grupo se estabelecia em um local, confeccionava outro utensílio. Depois vieram as panela de cerâmica e a de bronze. Havia outras alternativas como recipientes: conchas de moluscos, carapaça da tartaruga e o bambu. Este último, usado até hoje na Indonésia.

Matéria-prima

A função da panela para o preparo dos alimentos é contribuir com o sabor e não ser prejudicial para a saúde. Para isso, o primeiro passo é conhecer a matéria-prima destes utensílios e assim detectar a presença de substâncias que possam ser transferidas para os alimentos quando estão sendo preparados. Dependendo do resíduo que vai parar no alimentos é preciso tomar alguns cuidados.

Panela de cobre

O cobre é mineral conhecido desde os tempos remotos e usado há muito tempo pelo homem, inclusive para fazer as famosas panela de cobre. Na forma de tachos são as prediletas das doceiras tradicionais, que aliás não abrem mão deste utensílio, principalmente para derreter açúcar e para fazer caldas

A principal vantagem da panela de cobre é a economia no consumo gás, pois o calor é distribuído de maneira uniforme e não só no fundo da panela. Explicando a escolha das mesmas para o preparo de doces.

As panelas de cobre não só distribuem o calor como o retém por mais tempo, daí a sua indicação para as frituras e para os serviços de réchaud.

Cuidados com o uso da panela de cobre:

1. Observe se há revestimento interno, normalmente são estanhadas ou com aço inox. Na falta deste o cobre passa para o alimento e com o tempo o mineral se acumula no organismo. O resultado é o aparecimento de transtornos no funcionamento dos rins.
   
2. Ao usar pela primeira vez uma panela de cobre, deve-se remover o verniz caso esteja presente, para isso mergulhe-a em água fervente e deixe até esfriar completamente.
   
3. Para deixar a sua panela brilhante: faça uma pasta de farinha de trigo ou fubá (½ parte), sal (¼) e vinagre (¼). Espalhe sobre a panela e deixe secar por 1 hora. Lave, enxugue e passe uma flanela macia. Caso use polidores, lave-a muito bem.
   
4. Para o dia-a-dia, utilize detergente neutro e suficiente. Nada de lavar com produtos abrasivos ou esponja de aço.
   
5. Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de cobre . Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas.

Panela de ferro

Para quem gosta de um bom cozido de legumes, nada melhor que a panela de ferro.

A vantagem da panela de ferro é que ela não se deforma com o calor e conserva melhor a temperatura dos alimentos, representando uma boa economia de gás.

Como elas são pesadas e sem mantêm quente por muito tempo, prefira as que têm cabo de madeira, evitando as queimaduras e facilitando a manipulação dos alimentos.

Panela de ferro: mais que sabor

Mas não se ganha só sabor cozinhando com a panela de ferro, alguns estudiosos no assunto têm mostrado que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento da anemia. Por outro lado, deve-se tomar cuidado ao lavá-la. Quando esfregada vigorosamente com a esponja de aço, um tipo de ferrugem passa para o alimento, que depois de absorvida oxida gordura do corpo, favorecendo a obstrução das artérias.

Panela de pedra-sabão

As panelas de pedra-sabão são uma das mais antigas da história da culinária, têm a vantagem de durarem por muitos e muitos anos, não tem cheiro nem altera o sabor dos alimentos, mantêm os alimentos quentes por longo tempo, não é atacada por ácidos e, por último são bonitas.

Preparando a panela

Antes de usar a sua panela de sabão para preparar uma deliciosa comida neste utensílio ela precisa ser preparada ou curada. Vamos lá:

1. Unte a panela de pedra com azeite de oliva espanhol tanto na parte interna como na externa.
   
2. Em seguida encha a panela de água e leve ao forno médio (180 C) por 2 horas ou se preferir leve ao fogo e deixe a água ferver por 30 a 40 minutos. Retire do fogo.
   
3. Deixe a água e a panela esfriarem e repita a operação mais uma vez.

Com este preparo ela pode ser usada na elaboração de suas receitas sem perigo de quebrar e suporta até 1.000°C. E mais, esta técnica evita a passagem do níquel, um mineral bastante tóxico, para a comida.

Conselhos: só lave a panela de pedra com água e sabão, nada de produtos abrasivos nem esponja de aço. Nos primeiros dias de uso, evite choque térmico forte. Por isso, não aqueça a peça a seco e depois despejar líquidos frios, isso pode danificar definitivamente a panela. Por último, nas primeiras vezes que for usar a panela não faça frituras.

Panela de alumínio

A panela de alumínio é a menos indicada pelos profissionais de saúde , pois há estudos relatando a passagem de resíduos do metal deste utensílio para a comida.

E mais: estes metais migrados da panela parecem ser capazes de interferir nas células nervosas e causar doenças como o mal de Alzheimer.

A situação vai se agravando à medida que a panela envelhece, pois os metais migram em maior concentração. Este assunto é ainda muito polêmico, pois há quem discorde totalmente de tais estudos.

Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de alumínio, assim como a de cobre. Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas. E mais: não guarde alimento dentro da panela de alumínio.

Panela de vidro e de teflon

A panela de vidro é a preferida dos profissionais de saúde, pois os resíduos químicos não são transferidos para os alimentos.

Já os cozinheiros a preferem para fazer ensopados, devido à sua transparência a dosagem de líquidos fica mais fácil. O inconveniente é que elas quebram com facilidade.

Cuidados

A panela de teflon têm um revestimento interno de politetrafluoretileno e a grande vantagem é que elas são antiaderente e por isso exigem muito pouco óleo no preparo dos alimentos, ideal para a saúde. Por outro lado, o politetrafluoretileno é um plástico que solta-se com alguma facilidade, basta arranhá-lo com esponjas de aço, colheres e facas. Cuidado, o politetrafluoretileno não deve ser ingerido.

Panela de inox e esmaltada

Para quem cuida da saúde e gosta de um alimento preparado adequadamente o melhor é optar pelas panelas de inox.

Vantagens da panela de ferro:

1. Capacidade distribuírem o calor de forma uniforme.
2. Fácil limpeza.
3. Apresentam baixa rugosidade superficial.
4. Tem uma boa apresentação.
5. Resistem à elevadas temperaturas e a variações variações bruscas de temperatura.
6. Como elas conservam o calor melhor que os outros materiais deve-se tomar algum cuidado com o tempo de cocção a comida não passar do ponto e queimar.
7. Não liberam substâncias tóxicas para os alimentos, a não ser que a matéria-prima seja de péssima qualidade. Neste caso são capazes de liberar níquel que é tóxico ao organismo.